Fonds de cuisine, fumet, essences, glace de viande, roux
Fonds de cuisine, fumet, essences, glace de viande, roux
Piliers techniques de la cuisine classique, les fonds, fumets, essences, glaces de viande et roux constituent la base organoleptique indispensable à la structuration des sauces et des jus. Dans la codification d’Escoffier, chaque élément répond à une méthodologie rigoureuse, garantissant la profondeur et la netteté des saveurs.
Le fond(brun ou blanc) se construit par extraction lente, à partir d’os, de parures et de garnitures aromatiques. Le fumet, élaboré principalement pour les poissons et crustacés, concentre les arômes marins sans excès de puissance. Les essences valorisent un ingrédient spécifique par réduction extrême, alors que la glace de viande représente l’expression la plus concentrée d’un fond, réduite jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et une sapidité intense. Le roux, mélange de farine et de matière grasse cuite à feu contrôlé, assure la liaison, la texture et la stabilité des sauces.
Maîtriser ces préparations impose de contrôler la clarification, d’écumer en continu, de surveiller la coloration et la réduction, d’adapter la cuisson au produit travaillé, et de filtrer pour garantir une texture limpide.
De grands chefs contemporains perpétuent, réinterprètent cet héritage et repoussent aujourd’hui les limites de ces fondamentaux :
- Régis Marcon élabore des fumets de champignons pour rehausser la subtilité de ses sauces végétales ;
- Alexandre Mazzia compose des essences de crustacés pour dynamiser ses créations marines ;
- Arnaud Donckele concentre ses glaces de viande à la limite de l’extraction pour des accords puissants ;
- Alain Passard magnifie le roux blond pour structurer des jus clairs aux légumes rôtis.
À noter : Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier détaille avec précision l’élaboration de ces bases, offrant une méthodologie essentielle à toute pratique professionnelle exigeante, et servant de référence à l’innovation en cuisine contemporaine.
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