Fonds, ou jus de veau brun
Fonds, ou jus de veau brun
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Proportions pour 10 litres
Eléments nutritifs
:
6 kilos de jarret de veau et épaules désossées (les viandes ficelées) ; 5 kilos d’os de veau cassés menu.
Eléments aromatiques :
600 grammes de carottes ; 400 grammes d’oignons ; 100 grammes de queues de persil ; 2 feuilles de laurier ; 2 brindilles de thym.
Mouillement :
12 litres de fonds blanc ou d’eau. Si le mouillement est fait à l’eau, saler à raison de 3 grammes au litre.
Traitement :
Foncer une casserole russe ou une marmite à fond épais avec les carottes et oignons coupés en rouelles. Ajouter le reste des aromates, os et viandes colorés au four à l'avance.
Couvrir, faire suer légumes et viandes pendant dix minutes ; mouiller légèrement ; laisser tomber à glace et répéter l’opération encore une fois ou deux. Couvrir avec le mouillement ; faire partir en ébullition ; écumer à fond ; tenir ensuite en ébullition lente et bien régulière pendant 6 heures.
Passer à la serviette ; tenir ce jus en réserve, pour être réduit au fur et à mesure des besoins, selon l’usage auquel il est destiné.
