Huile Cassis
Huile Cassis
Définition
L’extrait fruité végétal à la précision aromatique maîtrisée.
Préparation aromatique obtenue par infusion contrôlée de baies de cassis ou de feuilles de cassissier dans une huile végétale neutre, visant à restituer la note fruitée-acidulée, verte, légèrement tannique du Ribes nigrum. Elle est utilisée comme huile de finition, d’assaisonnement ou d’émulsion sucrée-salée.
Technique utilisée
- Infusion sous vide basse température
Ingrédients de base
- Huile de pépin de raisin : 500 g
- Baies de cassis fraîches/surgelées : 200 g
- Feuilles de cassissier séchées : 10 à 15 g
- Zeste de citron jaune bio (facultatif) : 2 g
- Sucre roux (optionnel) : 5 g
Procédé
1 P réparation aromatique:
- Écraser grossièrement les baies.
- Sécher soigneusement les zestes et feuilles si utilisés.
2 Mise sous vide :
- Placer l’huile, les baies, les éventuelles feuilles et le zeste dans un sachet sous vide cuisson.
- Ajouter le sucre si souhaité.
3 Cuisson douce :
- Cuire sous vide à 50 °C pendant 1 heure.
4 Refroidissement & filtration :
- Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée.
- Filtrer finement à l’aide d’un filtre étamine.
5 Conditionnement & conservation :
- Transférer en flacon opaque hermétique.
- Conserver au réfrigérateur entre 4 et 8 °C.
- Durée de conservation optimale : 2 à 3 semaines.
Applications culinaires par des grands chefs
- Pierre Gagnaire: Huile de cassis sur pigeon rôti et groseilles.
- Claire Heitzler: Sur riz au lait vanille / fruits rouges.
- Philippe Mille: En vinaigrette sur légumes racines.
- Olivier Roellinger: Beurre monté cassis-poivre long sur filet de lieu.
Utilisation & accords
| Type de plat | Utilisation technique | Accord aromatique recommandé |
|---|---|---|
| Légume racine rôti | Finition à cru | Betterave, carotte, oignon rouge |
| Viande (gibier, canard) | Emulsion ou marinade | Baies rouges, vinaigre balsamique, thym |
| Poisson gras | Spray juste avant service | Saumon, maquereau, crème citronnée |
| Dessert | En nappage ou intégrée à une crème | Chocolat noir, vanille, fruits rouges, biscuit noisette |
| Cocktail | En pulvérisation sur mousse ou espuma | Gin, liqueur de cassis, champagne, verveine |
Conseils & Astuces
- Privilégier les baies surgelées: plus riches en anthocyanes, extraction facilitée.
- Ne pas dépasser 55 °C pour préserver la fraîcheur aromatique.
- Pour une version pâtissière, remplacer l’huile de pépins de raisin par de l’huile d’amande douce.
- Utiliser en émulsion avec un jus corsé pour intensifier la phase aromatique.
- Tester en association croisée avec huile de noisette ou huile de shiso pour composer une huile double.
