Jus lié à l’Estragon
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Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits
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Sauces
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Petites sauces brunes composées
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Détails du produit
Jus lié à l’Estragon
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Est un fonds de veau ou de volaille dans lequel on fait infuser 50 grammes d’estragon par litre de sauce.
Passer à la mousseline, et faire la liaison avec 30 grammes d’arrow-root ou de fécule.
Sert d’accompagnement aux noisettes de viandes blanches, filets de volaille, etc.
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Jus lié à l’Estragon
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