Punch à la Romaine

PUNCH A LA ROMAINE

Mélanger la quantité nécessaire de vin blanc sec ou de Champagne sec à un demi-litre de sirop à 22 degrés, pour le ramener à 17 degrés.

Ajouter : le jus de 2 oranges et de 3 citrons ; un ruban de zeste d’orange et un zeste de citron ; laisser infuser à couvert pendant une heure. Passer le sirop et le régler à 18 degrés.

Glacer à la sorbetière, en tenant la composition glacée un peu ferme ; lui incorporer le quart de son volume de meringue italienne, faite dans les proportions de 2 blancs d’œufs et 100 grammes de sucre.

Juste au moment de servir, compléter avec un décilitre de rhum, ajouté par toutes petites parties.

Dresser dans des verres, en procédant comme pour les Sorbets.

Nota. — Pour tous Sorbets et Punchs, le service se règle à raison d’un litre de composition, toute prête, pour 15 personnes.

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire , éd. originale, chapitre « Sorbets »