Salade tiède de lapereau, Jus réduit au thym & éclats de noisette
Esprit de la recette
Cette salade tiède de lapereau
met en lumière le râble, désossé et travaillé en canons, protégés par leur panoufle
puis cuits avec précision en papillote beurrée.
La cuisson courte et maîtrisée préserve le moelleux de la chair et la netteté du goût.
Le jus de lapin, réalisé séparément selon les fondamentaux, apporte profondeur et longueur en bouche sans dominer l’ensemble.
Les jeunes pousses, assaisonnées à l’huile de noisette, et les éclats de noisette
assurent fraîcheur, relief et équilibre.
Une assiette lisible, précise, où la technique sert pleinement le produit.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Lapereau – canons de râble
- Râbles de lapereau : 2 pièces
- Beurre doux (papier cuisson) : QS
- Thym frais (fleurs) : QS
- Huile neutre ou beurre clarifié : QS
- Sel fin, poivre du moulin : PM
Jus de lapin nappant (réalisé à part)
- Os de râble et parures de lapin
- Oignons ciselés : 80 g
- Carottes en fine brunoise : 60 g
- Ail : 1 gousse
- Vin blanc sec : 10 cl
- Demi-glace de volaille : 40 cl
- Bouquet garni : 1
- Huile de noisette : QS ou beurre doux (montage)
- Sel fin, poivre : PM
Garniture
- Jeunes pousses : 120 g
- Noisettes entières : 20 g
- Vinaigre de Xérès : 2 cl
- Huile de noisette : 4 cl
- Sel fin : PM
Finition
- Cerfeuil : QS
- Ciboulette : QS
Progression
Préparation des canons
Désosser les râbles et prélever les deux filets (canons). Parer soigneusement.
Assaisonner très légèrement, parsemer de thym.
Rouler chaque panoufle
autour d’un canon.
Beurrer une feuille de papier cuisson, déposer le canon, ajouter quelques fleurs de thym, envelopper serrer pour former un cylindre régulier.
Ficeler les deux extrémités.
Cuisson des canons
Dans une poêle, chauffer un corps gras
à feu vif.
Saisir les canons enveloppés dans le papier cuisson
pendant 4 minutes, en les retournant.
Terminer la cuisson au four 3 à 4 minutes
selon l’épaisseur.
Laisser reposer
quelques minutes.
Déficeler et retirer le papier cuisson au moment du dressage.
Jus de lapin nappant (à part)
Colorer vivement les os et parures.
Ajouter oignons et carottes, faire suer.
Déglacer au vin blanc, réduire.
Mouiller avec la demi-glace de volaille, ajouter ail écrasé et bouquet garni.
Cuire environ 30 minutes, réduire à consistance nappante.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.
À l’envoi :
- émulsionner légèrement à l’huile de noisette ou
- monter au beurre, selon l’équilibre recherché.
Garniture
Torréfier les noisettes, concasser.
Assaisonner les jeunes pousses
avec vinaigre de Xérès, huile de noisette et sel.
Dressage
Disposer les jeunes pousses au centre.
Trancher les canons en médaillons et les placer tièdes.
Napper de jus de lapin nappant.
Parsemer d’éclats de noisette.
Terminer avec cerfeuil et ciboulette.
Points techniques clés
- Désossage précis du râble et valorisation de la panoufle
- Cuisson protégée en papier cuisson beurré
- Jus construit indépendamment, réduit à la nappe
- Équilibre entre puissance animale, fraîcheur végétale et noisette
