Sauce Albert (Albert-Sauce)

Mouiller 150 grammes de raifort râpé de 2 décilitres de consommé blanc ; laisser bouillir doucement pendant 20 minutes.

Ajouter : 3 décilitres de « Sauce au beurre à l’anglaise » ; 2 décilitres et demi de crème ; 40 grammes de mie de pain. Faire épaissir en réduisant à feu vif ; passer à l’étamine en foulant à la cuillère de bois ; lier avec 2 jaunes d’œufs et assaisonner d’une pincée de sel et d’une prise de poivre.

Mettre à point avec une cuillerée à café de moutarde délayée avec une cuillerée de vinaigre.

Se sert avec Braisés de bœuf, principalement avec le Filet.