Sauce Béarnaise

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de deux tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de vinaigre à l’estragon, additionnés de : 4 cuillerées d’échalotes hachées, 20 grammes d’estragon en branches, concassé ; 10 grammes de cerfeuil, 5 grammes de mignonnette et une pincée de sel.

Laisser refroidir la réduction pendant quelques minutes ; y ajouter 6 jaunes d’œufs et monter la sauce à feu doux, avec 500 grammes de beurre cru (ou fondu à l’avance) en fouettant légèrement.

La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes d’œufs ; d’où nécessité absolue de traiter la sauce Béarnaise à feu doux.

Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l’étamine ; régler l’assaisonnement en le relevant d’une pointe de Cayenne ; la compléter avec une cuillerée d’estragon et une demi-cuillerée de cerfeuil hachés.

Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.

Nota. — Il est inutile de songer à servir très chaude cette sauce qui est, en somme, une Mayonnaise au beurre. Il suffit qu’elle soit tiède et, d’ailleurs, si elle est trop chauffée, elle se décompose.

Dans ce cas, on la ramène à son état normal en y ajoutant quelques gouttes d’eau froide, et en la travaillant au fouet.

Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier (1903), œuvre entrée dans le domaine public, est cité ici à des fins documentaires et pédagogiques, dans le respect de l’intégrité du texte et du droit moral de l’auteur.