Sauce Béarnaise

Sauce béarnaise

Définition

Sauce chaude émulsionnée relevant du répertoire des grandes sauces de base de la cuisine française, appartenant à la famille des sauces émulsionnées chaudes. Elle est construite sur une réduction acide aromatique, montée en sabayon de jaunes d’œufs, puis émulsionnée au beurre clarifié.
La sauce béarnaise se caractérise par une texture nappante, une signature herbacée dominée par l’estragon et le cerfeuil, et une architecture fondée sur la maîtrise de l’émulsion chaude.

Techniques utilisées

• Clarifier et décanter le beurre
• Construire une réduction acide aromatique
• Monter un sabayon chaud au fouet
• Émulsionner au beurre clarifié
• Filtrer finement (chinois étamine)
• Maintenir une sauce chaude stabilisée

Ingrédients de base – Base 10 personnes

Rendement indicatif : 700 à 750 g

Base

• Jaunes d’œufs : 6 pièces
• Beurre doux : 500 g (à clarifier)

Réduction

• Vin blanc sec : 10 cl
• Vinaigre d’alcool ou vinaigre d’estragon : 5 cl
• Échalotes finement ciselées : 40 g
• Poivre concassé (mignonnette) : 2 g
• Estragon frais (infusion) : ½ botte
• Cerfeuil frais (infusion) : ¼ botte

Finition

• Estragon frais haché : ½ botte
• Cerfeuil frais haché : ¼ botte

Assaisonnement

• Sel fin : PM

Procédé

1. Clarifier le beurre lentement au bain-marie ; éliminer le petit lait et réserver la matière grasse tiède.

2. Réaliser la réduction: réunir vin, vinaigre, échalotes, poivre et herbes ; réduire doucement jusqu’à concentration aromatique.

3. Refroidir la réduction et laisser infuser hors du feu.

4. Incorporer les jaunes à la réduction refroidie ; fouetter sur feu très doux afin de monter le sabayon(55–60 °C), jusqu’à texture mousseuse et nappante.

5. Monter la sauce en incorporant progressivement le beurre clarifié en émulsion régulière.

6. Ajuster la texture si nécessaire avec quelques gouttes d’eau tiède.

7. Filtrer au chinois étamine pour obtenir une sauce lisse.

8. Ajouter les herbes de finition, rectifier l’assaisonnement.

9. Maintenir à couvert, entre 40 et 50 °C maximum.

Référence patrimoniale – Auguste Escoffier

Dans Le Guide culinaire , Auguste Escoffier identifie la sauce béarnaise comme une sauce composée autonome, fondée sur un appareil stable et reproductible. Il en documente explicitement les dérivations historiques codifiées, attestant le caractère déclinable de cette matrice :

• Sauce béarnaise
• Sauce béarnaise tomatée, dite Sauce Choron
• Sauce béarnaise à la glace de viande, dite Foyot ou Valois

Ces formulations permettent de distinguer clairement :

• la sauce béarnaise de référence, expression de référence du répertoire,
• et les variations patrimoniales documentées, construites par ajout ciblé sans altération de l’architecture réduction–sabayon–émulsion.

Applications culinaires par des chefs contemporains(usages documentés – intitulés éditorialisés)

Yannick Alléno — Viande maturée, variation autour de la béarnaise
→ Lecture technique contemporaine d’une sauce canonique.

Frédéric Anton — Bœuf grillé, béarnaise classique

→ Exécution rigoureuse, fidélité au répertoire, équilibre aromatique maîtrisé.

Éric Frechon — Entrecôte grillée, sauce béarnaise

→ Lecture gastronomique intemporelle, texture contrôlée, assaisonnement précis.

Christophe Hay — Bœuf de terroir grillé, béarnaise aux herbes du jardin

→ Interprétation territoriale, expression herbacée affirmée, lisibilité du produit.

Applications contemporaines – usages & lectures d’auteur

• Béarnaise montée au siphon (émulsion chaude aérée et stabilisée)
  → Béarnaise réalisée selon le procédé classique, stabilisée et filtrée finement, puis conditionnée au siphon chaud (1 cartouche N₂O).
  → Outil de mise en forme permettant une aération contrôlée, un dressage précis à l’assiette et une perception plus légère de la sauce, sans modification de la structure canonique.
• Béarnaise à réduction courte, siphonnée à l’envoi
  → Réduction volontairement moins concentrée, privilégiant la fraîcheur acide et l’expression herbacée.
  → Usage adapté aux poissons nobles grillés ou snackés, ainsi qu’aux légumes rôtis, où la sauce accompagne sans dominer.
• Béarnaise dissociée (gestion différenciée des composantes aromatiques)
  → Réduction et émulsion conduites classiquement, herbes ajoutées en finition ou après siphonnage.
  → Permet d’ajuster précisément l’intensité aromatique et d’éviter l’oxydation des herbes, en fonction du produit et du moment du service.
• Béarnaise à charge lipidique maîtrisée
  → Ajustement du ratio beurre / sabayon, développement du sabayon chaud, incorporation mesurée du beurre clarifié, aération possible au siphon.
  → Approche visant à réduire la densité lipidique perçue et la sensation de lourdeur, sans altérer l’architecture fondamentale de la béarnaise.

Utilisations & accords

• Viandes rouges grillées ou rôties (bœuf, veau)
• Pommes de terre vapeur, fondantes ou rôties
• Asperges, légumes grillés
• Œufs pochés

Conseils & Astuces

• Toujours refroidir la réduction avant incorporation des jaunes
• Travailler à température douce et contrôlée
• Ajouter les herbes en toute fin pour préserver leur fraîcheur
• Sauce non conservable: réalisation impérative à la minute
• Filtrer systématiquement pour une texture professionnelle

Note de l’auteur : Culture Gastronomie

La sauce béarnaise constitue un marqueur de maturité technique. Telle que décrite par Escoffier, elle impose rigueur, précision thermique et lecture aromatique juste. Les approches contemporaines, notamment par le siphon, n’en modifient pas la nature : elles en affinent l’expression, au service d’une cuisine lisible, maîtrisée et durable.