Sauce Bercy
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Petites sauces blanches, composée et de réductions
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Détails du produit
Sauce Bercy
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d’échalotes finement hachées. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et d’autant de fumet de poisson, ou de cuisson du poisson en traitement, auquel est destinée la sauce.
Réduire d’un bon tiers, ajouter trois quarts de litre de Velouté, faire donner quelques bouillons à la sauce et la compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre et un filet de persil haché.
Spéciale aux poissons.
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