Sauce Chaud-froid blanche ordinaire
Sauce Chaud-froid blanche ordinaire
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Proportions pour un litre : trois quarts de litre de Velouté ordinaire ; 6 à 7 décilitres de gelée blanche de volaille ; 3 décilitres de crème.
Mettre le Velouté dans un plat à sauter à fond épais ; placer en plein feu et réduire à la spatule en faisant absorber à la sauce la gelée et un tiers de la crème, ajoutées par petites parties.
Pour arriver à la quantité de sauce déterminée, la réduction de l’ensemble est d’un bon tiers.
Vérifier l’assaisonnement et la consistance ; passer à l’étamine ; ajouter petit à petit le reste de la crème et vanner jusqu’à refroidissement convenable pour l’enrobage des éléments destinés à être chaud-froités.
