Sauce Chaud-froid brune pour Gibier

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces brunes composées

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Sauce Chaud-froid brune pour Gibier

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Procéder comme pour la sauce Chaud-froid brune ordinaire, en remplaçant l’essence de truffe par 2 décilitres de fumet, tiré des carcasses du gibier qui doit être chaud-froité.

Sauce Chaud-froid brune pour Gibier

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