Sauce Chaud-froid maigre
Sauce Chaud-froid maigre
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Opérer exactement et dans les mêmes proportions que pour la « Sauce Chaud-froid blanche » ordinaire, en observant ces modifications : 1° remplacer le Velouté ordinaire par du Velouté de poisson; 2° substituer, à la gelée de volaille, de la gelée de poisson blanche.
Nota. : D’une façon générale, nous conseillons l’emploi de cette sauce pour le glaçage des filets et escalopes de poissons et de crustacés en remplacement de la Sauce Mayonnaise collée, laquelle présente certains inconvénients, dont le plus grave est le suintage de l'huile produit par la rétraction de la gélatine ; inconvénient qui disparait avec l'emploi de la sauce Chaud-froid maigre, dont la saveur nette et franche est d’ailleurs préférable à celle de la Mayonnaise collée.
