Sauce Diable (Devilled Sauce)

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Sauces Anglaises Chaudes

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Sauce Diable (Devilled Sauce)

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié un décilitre et demi de vinaigre avec une forte cuillerée d’échalote hachée. Ajouter 2 décilitres et demi de sauce Espagnole et 2 cuillerées de purée de tomate ; laisser cuire pendant 5 minutes.

Compléter avec : une cuillerée de Derby-sauce ; une forte pointe de Cayenne et passer au chinois ou à l’étamine.

Cette sauce accompagne principalement les volailles grillées.

Nota : La Derby-sauce est très recommandable pour la condimentation de certaines sauces chaudes ou froides. Elle remplace avantageusement la Worcestershire-sauce et se trouve facilement dans le commerce.

Sauce Diable (Devilled Sauce)

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