Sauce Espagnole Maigre
Sauce Espagnole Maigre
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Proportions pour 5 litres
Mirepoix : Les mêmes éléments que pour la Mirepoix de la sauce Espagnole grasse, en remplaçant le lard par du beurre et en ajoutant 250 grammes de champignons, ou de pelures de champignons.
Traitement : Il est exactement le même que celui décrit ci-dessus.
Temps de cuisson et de dépouillement : 5 heures.
Quand cette sauce est passée définitivement, elle doit être, tout comme la précédente, vannée jusqu'à complet refroidissement.
Observation sur la sauce Espagnole maigre
Les avis sont assez partagés, quant à la nécessité de faire figurer cette sauce parmi les fonds de cuisine usuels. La sauce Espagnole ordinaire, étant, en somme, une préparation de saveur à peu près neutre, il s'ensuit que, par l'addition de fumet de pois- son, il est très possible de l'employer aux usages de la sauce Espagnole maigre. C'est le pourquoi qu'elle est absente des préparations rigoureuse- ment maigres que cette sauce est absolument nécessaire et, alors, rien ne peut la remplacer.
