Sauce Génoise

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Broyer au mortier et réduire en pâte fine et lisse 40 grammes de pistaches fraîchement mondées et 25 grammes de pignolis, ou d’amandes douces à défaut, en y ajoutant la valeur d’une petite cuillerée de sauce Béchamel froide. Passer cette pâte au tamis fin ; la mettre dans une terrine avec 6 jaunes d’œufs, une pincée de sel fin et une prise de poivre. Bien mélanger le tout au fouet ; monter la sauce avec un litre d’huile et le jus de deux citrons moyens. Compléter la sauce avec 3 cuillerées de purée d’herbes, obtenue avec feuilles de persil et de cerfeuil, estragon, ciboulettes, et pimprenelle nouvelle dans la saison ; ces herbes prises en quantités égales, blanchies vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement, et passées au tamis fin.

Cette sauce accompagne généralement les poissons froids.