Sauce Gratin

Sauce Gratin

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Réduire d'une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet du même traitement, additionnés d'une cuillerée et demie d'échalote hachée.

Ajouter 3 cuillerées de Duxelles sèche, 5 décilitres d'Espagnole maigre ou de Demi-glace, et laisser bouillir doucement pendant 5 à 6 minutes.

Compléter au moment avec une demi-cuillerée de persil haché.

Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles, Merlans, filets de Barbu, etc...