Sauce Homard

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions

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Sauce Homard

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Compléter trois quarts de litre de Velouté de poisson avec : un décilitre et demi de crème. 80 grammes de Beurre de homard et 40 grammes de Beurre rouge.

Est spéciale aux poissons.

Nota : Si cette sauce accompagne une pièce de poisson entière, elle est additionnée de 3 cuillerées de chair de homard, coupée en dés.

Sauce Homard

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