Sauce Joinville

Sauce Joinville

---

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

---

Prendre un litre de sauce Normande préparée comme il est dit dans la première partie de sa formule ; la mettre à point avec 60 grammes de Beurre d’écrevisse et 60 grammes de Beurre de cre­vette.

Lorsque cette sauce est destinée à un poisson déjà garni, elle ne prend pas de garniture.

Si elle est servie avec un gros poisson bouilli, non garni, elle est additionnée de 2 cuillerée et demie de truffe bien noire, taillée en julienne.

Nota : La mise à point finale de la sauce Joinville avec Beurre d’écrevisse et de cre­vette combinés est ce qui la différencie des sauces similaires.