Sauce Matelote blanche

Sauce Matelote blanche

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Réduire de deux tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin blanc, additionné de 25 grammes d’éplu­chures de champignons frais.

Ajouter 8 décilitres de Velouté de poisson ; donner quelques minutes d’ébullition ; passer à l’étamine et mettre à point avec 150 grammes de beurre.

Relever d’une pointe de cayenne.

Ajouter une garniture de : 20 petits oignons glacés au beurre ; 20 grammes de champignons cuits, bien blancs.