Sauce Mayonnaises diverses

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Pour les services de Hors-d’œuvre, et même d’Entrées froides, on peut, avec les œufs et parties crémeuses des gros crustacés ou des écrevisses ; ou bien avec des crevettes, caviar, anchois, etc., obtenir autant de genre de Mayonnaises distinctes.

Il suffit de piler l’un ou l’autre de ces éléments, de relâcher la purée avec un peu de Mayonnaise, passer à l’étamine, et d’additionner la purée obtenue à une quantité relative de sauce Mayonnaise.