Sauce New-burg avec le homard cuit
Sauce New-burg avec le homard cuit
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Cuire le homard au courtbouillon ordinaire ; décortiquer la queue et la détailler en escalopes.
Ranger ces escalopes dans le fond d’un sautoir grassement beurré ; les assaisonner fortement de sel et de Cayenne et les chauffer des deux côtés, pour provoquer le développement de la couleur rouge de l’épiderme.
Mouiller les escalopes à hauteur, avec du bon Madère, et le faire réduire presque entièrement.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison de 2 décilitres de crème et 3 jaunes d’œufs ; vanner doucement, hors du feu, jusqu’à liaison complète.
Nota. — À l’origine, ces deux sauces étaient, de même que la « sauce Américaine » exclusivement composées et servies avec le homard. Sauce et homard constituaient, en somme, une préparation unique.
Or, sous ces deux formes, le homard ne peut guère se servir qu’aux déjeuners ; beaucoup de personnes, dont l’estomac est délicat, ne pouvant le digérer le soir.
Pour remédier à cet inconvénient, nous avons adopté la méthode de servir la sauce du homard avec des filets ou des mousselines de soles, en n’employant la chair que comme garniture, et cette innovation fut des mieux accueillies.
En employant comme condiments du Currie ou du Paprika, on obtient d’excellentes variantes de cette sauce, qui conviennent particulièrement aux soles et aux autres poissons blancs maigres. Dans ce cas, il est bon d’accompagner ces poissons d’un peu de riz à l’Indienne.
