Sauce Parisienne
Sauce Parisienne (ex - Allemande)
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Proportions pour un litre.
Est le Velouté ordinaire, lié aux jaunes d’œufs.
Velouté ordinaire :
Un litre.
Eléments auxiliaires :
5 jaunes d’œufs ; un demi-litre de fonds blanc, froid ; une pincée de mignonnette ; une râpure de muscade ; 2 décilitres de cuisson de champignons ; un filet de jus de citron.
Traitement :
Réunir dans un sautoir à fond épais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d’œufs, mignonnette, muscade et jus de citron. Mélanger le tout au fouet ; ajouter le Velouté, faire prendre l’ébullition et réduire d’un bon tiers, en plein feu et sans cesser de remuer à la spatule.
Réduire la sauce jusqu’au moment où elle nappe bien la spatule et la passer à l’étamine.
Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu'il s'y forme une peau, et tenir au bain.
Mise au point finale :
Juste au moment d'employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.
Nota. — Nous substituons la dénomination « Parisienne » à « Allemande » que rien ne justifie et dont la routine seule a maintenu l'emploi, malgré son inexactitude évidente.
Dans « Art Culinaire », 1883, M. Tavenet, un disciple d'Escoffier, signalait déjà comme elle cet illogisme.
La dénomination de « Parisienne » fut bien adoptée par quelques chefs de cuisine, mais ne se généralisae comme il eût été souhaitable.
