Sauce Poivrade ordinaire
Sauce Poivrade ordinaire
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Faire revenir à l’huile jusqu’à coloration des légumes, une Mirepoix composée de : 100 grammes de carotte, 80 grammes d’oignons, queues de persil, fragments de thym et de laurier.
Mouiller de 3 décilitres de vinaigre, 2 décilitres de marinade, et réduire des deux tiers. Ajouter un litre de sauce Espagnole et laisser cuire doucement pendant trois quarts d’heure.
Dix minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 8 grains de gros poivre écrasés. Un plus long séjour du poivre dans la sauce serait préjudiciable, parce que sa note y dominerait trop.
Passer au tamis avec légère pression sur les aromates ; relâcher la sauce avec 2 décilitres de marinade ; la dépouiller pendant 35 minutes, tout en la réduisant à la quantité voulue.
La passer de nouveau à l’étamine et la mettre à point avec 50 grammes de beurre.
Se sert avec les viandes de boucheries, marinées ou non marinées.
