Sauce Régence, pour Poissons, et garnitures de Poissons

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de fonds de poisson additionnés de 20 grammes d’épluchures fraîches de champi­gnons, et de même poids d’épluchures de truffes crues.

Passer cette réduction au linge et l’ajouter à 8 décilitres de sauce Nor­mande finie.

Compléter avec une cuillerée d’essence de truffe.