Sauce Salmis
Sauce Salmis
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Le principe de cette sauce, qui se rapproche plutôt du coulis, est immuable. Il n’y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l’oiseau ou du gibier en traitement, et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre.
Faire revenir doucement au beurre 150 grammes de fine Mirepoix. Y ajouter les abattis détachés des membres, et la ou les carcasses du gibier traité.
Mouiller de 3 décilitres de vin blanc, laisser réduire des deux tiers ; ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace, laisser cuire doucement pendant trois quarts d’heure et passer au tamis, avec forte pression, pour obtenir la quintessence des aromates et des carcasses. Allonger le coulis obtenu avec 4 décilitres de fonds en rapport avec la dénomination de la sauce.
Si le gibier en traitement est maigre, et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, les fonds sera remplacé par du coulis de champignons.
Dépouiller pendant trois quarts d’heure à une heure ; réduire ensuite la sauce d’un bon tiers ; la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d’essence de truffe.
Passer à l’étamine et beurrer légèrement.
Nota. — La mise à point finale de la sauce, avec environ 50 grammes de beurre par litre, est facultative.
