Sauce Soubise, ou Coulis d'oignons Soubise
Sauce Soubise, ou Coulis d'oignons Soubise
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Cette sauce se fait, ou peut se faire, selon l’une des deux méthodes suivantes :
Première Méthode :
Émincer 500 grammes d’oignons et les blanchir assez fortement.
Après les avoir égouttés à fond, les étuver au beurre, à blanc, et ajouter : un demi-litre de sauce Béchamel épaisse, une pincée de sel fin, une prise de poivre blanc, et une forte pincée de sucre en poudre.
Finir de cuire doucement au four ; passer à l’étamine, chauffer la sauce ensuite, la mettre à point avec !0 grammes de beurre et un décilitre de crème.
Deuxième Méthode :
Blanchir les oignons, émincés comme ci-dessus ; les égoutter et les mettre immédiatement dans une casserole russe de dimensions proportionnées, et entierement foncée de minces bardes de lard. Ajouter : 120 grammes de riz Caroline, 7 décilitres de consommé blanc, sel, poivre et sucre comme ci-dessus, et 25 grammes de beurre.
Faire prendre l’ébullition, et cuire tout doucement au four.
Broyer ensuite au mortier riz et oignons ; passer à l’étamine, chauffer, et mettre à point avec beurre et crème, comme dans la première méthode.
Nota. :
La « Soubise » est plutôt un coulis qu’une sauce, et elle doit être obtenue très blanche.
Son traitement à la sauce Béchamel est préférable à celui au riz, parce que le coulis a plus de velouté, mais l'emploi du riz permet de l'obtenir plus ferme.
L'adoption de l'une ou l'autre des méthodes exposées doit donc être déterminée par le genre de préparation auquel est destinée la Soubise.
