Sauce Tomate
Sauce Tomate
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Proportions pour 5 litres
Éléments de base :
4 litres de purée de tomate, ou 6 kilos de tomates crues.
Mirepoix d'appui :
150 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi ; 200 grammes de carotte et 150 grammes d’oignon détaillés en brunoise ; une feuille de laurier et une brindille de thym ; 100 grammes de beurre.
Éléments complémentaires : 150 grammes de farine ; 2 litres de fonds blanc ; 2 petites gousses d’ail.
Assaisonnement :
20 grammes de sel ; 30 grammes de sucre ; une pincée de poivre.
Traitement :
Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre ; ajouter la Mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec la farine. Cuire jusqu’à obtention de couleur blonde et compléter avec : la purée de tomate, ou les tomates pressées ; le fond blanc ; l’ail broyé ; le sel, le sucre et le poivre.
Faire prendre l’ébullition en remuant ; couvrir l’ustensile et cuire doucement au four pendant une heure et demie à 2 heures.
Passer ensuite au tamis fin ou à l’étamine ; faire donner à la sauce quelques minutes d’ébullition ; débarrasser et tamponner la surface avec un morceau de beurre afin d’éviter qu’il s’y forme une peau par le contact de l’air.
Note. — On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme la sauce indiquée ci-dessus, mais sans farine. Quand elle est assez consistante et a suffisamment mijoté, passer au tamis fin ou à l’étamine. Cette purée est parfois additionnée d’un peu de sucre ou de beurre, mais rarement. On utilise également du concentré de tomates, en en réduisant suffisamment pour l’obtenir un peu épaissie.
