Techniques de base et fondamentaux

Cette rubrique constitue l’ossature technique du Répertoire 2.0. Elle recense l’ensemble des gestes, opérations et savoir-faire indispensables à la maîtrise de la cuisine contemporaine. Ces techniques, issues de la tradition culinaire codifiée comme des pratiques actuelles transmises par les grands chefs, forment un socle incontournable pour structurer les apprentissages, garantir la reproductibilité des recettes, et soutenir la créativité raisonnée.

On y retrouve les fondamentaux des cuissons, des fonds, des sauces mères, des fermentations, des texturisations naturelles, ainsi que des modes d’assemblage. Chacune des fiches techniques privilégie la rigueur d'exécution, la précision du geste, et la compréhension des mécanismes physico-chimiques à l'œuvre, dans une logique de transmission exigeante mais libératrice.

Cette rubrique n’est pas figée : elle s’enrichit au fil des évolutions techniques, des retours terrain et des usages émergents dans les cuisines professionnelles de haut niveau.