Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
1. Esprit de la recette
Cette recette propose une lecture contemporaine de l’accra marin, centrée sur le corail de Saint-Jacques, produit de saison à forte identité iodée.
L’intention culinaire repose sur une texture volontairement compacte, une friture courte et maîtrisée, et un dressage épuré, où chaque élément conserve une fonction lisible.
Le registre gustatif s’articule autour de la puissance marine du corail, de la netteté de la friture, d’un accent aromatique truffé, utilisé en ponctuation.
2. Ingrédients pour 10 personnes
(10 pièces – mise en bouche)
Appareil à accras
- Corail de Saint-Jacques cru, paré : 180 g
- Farine de blé T55 : 70 g
- Eau très froide : 90 g
- Blanc d’œuf : 20 g
- Échalote ciselée très fine : 12 g
- Persil plat ciselé : 6 g
- Piment doux, finement haché : QS
- Sel fin : 3 g
- Poivre blanc : QS
Friture
- Huile neutre (pépin de raisin ou tournesol) : QS
Mayonnaise à la truffe
- Jaune d’œuf : 1 pièce
- Moutarde douce : 5 g
- Huile de pépin de raisin : 120 g
- Jus de citron : QS
- Brisures de truffe noire : 5 à 8 g
- Sel fin : QS
3. Progression
Appareil à accras
Parer soigneusement le corail de Saint-Jacques.
Détailler le corail en petits morceaux réguliers.
Déposer le corail dans un cul-de-poule froid.
Ajouter le blanc d’œuf et mélanger brièvement afin d’enrober les morceaux et initier la liaison.
Incorporer la farine tamisée progressivement, en mélangeant délicatement à la maryse.
Ajouter l’eau très froide en faible quantité, par touches successives, uniquement pour ajuster la souplesse de l’appareil, sans jamais le liquéfier.
Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc.
Incorporer l’échalote, le persil et le piment finement préparés.
Mélanger sans fouetter, en conservant une masse dense et liée.
Vérifier la texture : l’appareil doit se tenir à la cuillère.
Filmer au contact et réserver 30 minutes au froid(≈ 4 °C).
Mayonnaise à la truffe
- Monter le jaune d’œuf et la moutarde.
- Incorporer l’huile en filet jusqu’à émulsion stable.
- Assaisonner et acidifier légèrement.
- Ajouter les brisures ou le jus de truffe.
- Réserver en poche fine.
Cuisson
- Chauffer l’huile à 170–175 °C.
- Façonner des pièces régulières à la cuillère.
- Plonger en friture.
- Cuire 2 min 30 à 3 min, jusqu’à coloration homogène.
- Égoutter sur papier absorbant.
- Saler très légèrement à la sortie.
Poids moyen par pièce : 22 à 25 g (accra frit).
4. Dressage
- Utiliser une assiette creuse blanche, à fond dégagé.
- Déposer un accra centré.
- Ajouter une pointe nette de mayonnaise à la truffe.
- Finaliser par une pluche de cerfeuil.
- Servir immédiatement.
Architecture volontairement sobre : un volume principal, un accent gras aromatique, une finition végétale.
5. Points techniques clés
- Texture de l’appareil: maintenir une masse dense ; exclure toute levure ou agent levant afin d’éviter une texture alvéolée.
- Température de friture: stabiliser entre 170 et 175 °C pour une coloration régulière sans surcuisson.
- Temps de repos: indispensable pour stabiliser la liaison de l’appareil.
- Calibration: garantir une cuisson homogène et un rendu visuel constant.
- Mayonnaise truffée: usage ponctuel, dosage mesuré pour éviter toute domination aromatique.
