Appareil à brandade de morue

Appareil à brandade contemporaine - émulsion chaude structurée et travail de la fibre

Méthode Vincent Arnould – cabillaud frais salé, crème à l’ail et émulsion chaude structurée

Définition

L’appareil à brandade contemporaine est une préparation montée fondée sur une émulsion chaude structurée, associant cabillaud frais préalablement salé, pulpe de pommes de terre tamisée et base crémée à l’ail, montée à l’huile d’olive.
Il s’agit d’un appareil autonome, stable et polyvalent, destiné à des usages gastronomiques contemporains, distinct de la brandade nîmoise canonique.

Techniques utilisées

• Salage court d’un poisson frais
• Cuisson douce par pochage
• Réduction aromatique crémée
• Effilochage contrôlé de la fibre
• Émulsion chaude montée à l’huile
• Réglage de texture par jus réduit
• Gestion thermique d’un appareil fragile

Ingrédients de base (socle technique)

• Cabillaud frais : 3 kg
• Sel fin : 25 g
• Pommes de terre (chair farineuse) : 1 kg
• Crème liquide entière : 1 L
• Ail épluché, dégermé : 200 g
• Thym frais : 1 branche
• Huile d’olive : 300 g
• Eau : 25 cl
• Poivre du moulin : QS
• Piment d’Espelette : QS

Procédé

1. Salage structurant du cabillaud

Parer le cabillaud. Saler uniformément avec 25 g de sel.
Filmer et réserver en chambre froide pendant 24 heures afin de raffermir la chair et structurer la fibre.

2. Préparation de la base amidonnée

Cuire les pommes de terre en robinet jusqu’à complète cuisson.
Égoutter, éplucher, puis tamiser finement.
Réserver au chaud, à couvert.

3. Réduction crémée à l’ail

Assembler la crème, l’ail, le thym, 100 g d’huile d’olive et l’eau.
Cuire à frémissement doux jusqu’à complète tendreté de l’ail.
Mixer finement, puis passer au chinois d’amine.
Maintenir chaud.

4. Pochage du poisson

Pocher le cabillaud dans cette base crémée, sans ébullition, jusqu’à cuisson nacrée.
Égoutter délicatement le poisson.
Remettre le jus de cuisson sur le feu et le réduire afin de concentrer les saveurs.

5. Montage de l’appareil

Effilocher grossièrement le cabillaud.
L’incorporer rapidement à la pulpe de pommes de terre, en deux temps.
Ajouter progressivement :

• 200 g d’huile d’olive,
• une partie du jus de cuisson réduit,

jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, liée et homogène.

Rectifier l’assaisonnement. Poivrer et relever au piment d’Espelette.

Applications culinaires par des chefs contemporains (usages documentés – intitulés éditorialisés)

Vincent Arnoux
Appareil de brandade contemporaine, cabillaud frais, crème d’ail et huile d’olive
→ L’appareil comme base technique, dressable chaud ou froid, au service de multiples compositions marines.

Alain Ducasse
Brandade de morue, huile d’olive et garnitures méditerranéennes
→ Lecture épurée de l’appareil comme socle gustatif lisible.

Gérald Passedat
Morue, brandade légère et jus iodé
→ Travail sur la finesse de l’émulsion et la tension saline.

Applications contemporaines – lectures d’auteur

• Base pour quenelles, cromesquis, raviole ouverte
• Garniture chaude pour légumes, pâtes fraîches, poissons
• Élément central en entrée ou en assiette marine
• Appareil moulable, cerclable, pochable ou gratinable

Usages contemporains

• Service chaud, nappant ou dressé à la poche
• Utilisation froide pour dressages structurés
• Travail en siphon (lecture dérivée)
• Support d’aromatisation (herbes, agrumes, épices douces)

Utilisation & accords

• Accords naturels avec agrumes, herbes fraîches, légumes racines
• Huiles d’olive de caractère
• Vins blancs tendus et salins
• Utilisation pertinente en entrée, garniture ou plat structuré

Conseils & astuces

• Toujours monter l’appareil à chaud
• Ajouter l’huile progressivement pour éviter la rupture
• Ajuster la texture selon l’usage final
• Ne pas surmixer afin de préserver la fibre du poisson

Note de l’auteur : Culture Gastronomie

Cette capsule illustre une approche contemporaine de l’appareil à brandade :
respect du principe technique, liberté d’interprétation et adaptation aux usages actuels.
L’appareil à brandade devient ici un outil culinaire transversal, fondamental dans la transmission comme dans la création.