Bouillon Dashi

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Bouillon Dashi

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Définition :

Composer un bouillon cristallin à l’umami persistant, socle inamovible de la cuisine japonaise, par extraction contrôlée du kombu, du katsuobushi, relevé de yuzu séché et dynamisé par le gingembre frais.

Techniques utilisées :

• Infusion douce à température maîtrisée
• Clarification naturelle par décantation
• Ajout séquencé des aromates pour extraction optimale

Ingrédients de base (pour 1 L de bouillon) :

• Eau filtrée : 1 L
• Kombu séché (Saccharina japonica) : 15 g
• Katsuobushi (bonite séchée en copeaux) : 20 g
• Écorce de yuzu séché : 2 g
• Gingembre frais : 8 g (pelé et finement tranché ou râpé)

Procédé :

1. Immerger 15 g de kombu séché dans 1 L d’eau filtrée froide. Porter lentement à frémissement (80-85°C), maintenir cette température 40 minutes, sans atteindre l’ébullition.
2. Retirer le kombu. Verser aussitôt le liquide chaud sur 20 g de katsuobushi disposés dans un récipient résistant à la chaleur.
3. Ajouter 2 g d’écorce de yuzu séché. Laisser infuser à couvert, hors du feu, pendant 10 minutes.
4. Incorporer 8 g de gingembre frais tranché ou râpé. Prolonger l’infusion 5 minutes supplémentaires.
5. Filtrer soigneusement à l’étamine ou au filtre à café, sans presser pour ne pas troubler le bouillon.
6. Refroidir rapidement si non utilisé immédiatement, ou maintenir à température de service.

Applications culinaires par des grands chefs :

• Yoshihiro Murata(Kikunoi, Kyoto) : Utilise ce dashi comme bouillon de cuisson pour des légumes racines ou pour des mousselines marines.
• Tetsuya Wakuda(Tetsuya’s, Sydney) : Émulsionne le dashi avec huile de pépins de raisin pour assaisonner un carpaccio de poisson blanc.
• Alexandre Gauthier(La Grenouillère, France) : Fusionne ce dashi avec un jus de poireau, pour servir en nappage sur une huître tiédie.

Utilisation & accords :

• Employer comme base de soupes claires, de sauces volatiles, ou de réductions végétales.
• Sublimer des viandes blanches, poissons crus ou cuits, légumes croquants ou racines.
• Harmoniser avec zestes d’agrumes, pousses herbacées ou huile de sésame grillé pour des alliances contemporaines.

Conseils & Astuces :

• Toujours frémir, jamais bouillir: pour préserver la douceur et éviter toute amertume.
• Recycler le kombu: le tailler en julienne et le mariner pour des pickles express.
• Moduler le yuzu: pour une note plus marquée, augmenter à 3 g ou rallonger le temps d’infusion.
• Filtration soignée: privilégier la double filtration pour une limpidité digne des plus grands.