Brandade de Morue

Brandade de Morue

Source Guide Culinaire

Couper la morue en gros carrés ; la pocher seulement pendant 8 minutes, comptées de l’instant où l’ébullition se prononce, pour l’avoir vert cuite. L’égoutter aussitôt sur un tamis et retirer toutes les peaux et arêtes.

Chauffer dans un sautoir 2 décilitres et demi d’huile. Lorsqu’elle est fumante, jeter dedans la morue effeuillée en y joignant une gousse d’ail écrasée. À l’aide d’une spatule, la travailler vigoureusement sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit en pâte assez fine.

Retirer le sautoir du feu et faire absorber à la pâte 5 à 6 décilitres d’huile ajoutée en petit filet, sans cesser de remuer fortement avec la spatule. De temps à autre, rompre le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant, et ce, jusqu’à ce que 2 décilitres et demi de lait aient été absorbés.

Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très blanche et avoir la consistance d’une purée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement en dernier lieu ; dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal ; piquer dessus de petits triangles en pain de mie, frits au beurre clarifié, au dernier moment.

Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier (1903), œuvre entrée dans le domaine public, est cité ici à des fins documentaires et pédagogiques, dans le respect de l’intégrité du texte et du droit moral de l’auteur.