Écume (espuma) de chicorée, infusion à l'orange
Écume (espuma) de chicorée, infusion à l'orange
Définition
L’écume (ou espuma) de chicorée est une préparation mousseuse obtenue par émulsion d’un liquide infusé ou aromatisé à la chicorée torréfiée. Elle introduit une amertume subtile et une profondeur aromatique rappelant le café ou les racines grillées, tout en offrant une légèreté texturale propice à des associations sucrées ou salées.
L’amertume torréfiée de la chicorée épouse les notes d’agrume en fin de bouche. À contrepoint, une insertion dans un univers sucré (marron, praliné, miel de sarrasin) crée une tension élégante.
Techniques utilisées
- Infusion: extraire les composés aromatiques de la racine torréfiée dans un liquide chaud.
- Filtration: assurer la limpidité et la fluidité du mélange.
- Émulsion mécanique: intégrer de l’air via un siphon pour générer une mousse aérienne et stable.
Ingrédients de base
- Chicorée en grains torréfiés : 15 g
- Zeste d’une orange bio
- Crème liquide (35 % MG) : 250 g
Procédé
1 - Infusion:
- Peser 15 g de chicorée torréfiée (en grains concassés ou en poudre grossière).
- Prélever le zeste d’une orange bio, en limitant au maximum la partie blanche.
- Chauffer 250 g de crème liquide entière à frémissement.
- Infuser la chicorée et le zeste dans la crème chaude hors du feu, à couvert, pendant environ 30 minutes.
- Filtrer finement au chinois étamine sans presser les solides.
- Rectifier si nécessaire le volume de crème (doit rester à 250 g net).
2 - Émulsion:
- Avec siphon:
- Verser dans un siphon d’1/2 litre.
- Charger avec une cartouche de gaz. Secouer énergiquement.
- Réserver au bain-marie tiède (max 55 °C) ou utiliser immédiatement.
Applications culinaires par des grands chefs
- Michel Bras – Aiguillette de volaille, écume de chicorée et mousseline de céleri
- Emmanuel Renaut – Châtaigne confite, écume de chicorée et râpé de vieux comté
- Arnaud Donckele – Raviole de joue de bœuf, écume de chicorée, bouillon corsé
- Claire Heitzler – Crème glacée au lait fermenté, écume de chicorée, éclats de sarrasin
Utilisation & accords
- Accompagnement d’un dessert automnal, finition aérienne pour une déclinaison autour du café
- Introduire une note torréfiée et amère dans des plats sucrés à base de chocolat, de fruits secs, ou de caramel.
- Apporter une contrepoint végétal dans des assiettes de viande blanche ou de racines douces (panais, carotte, céleri).
- Sublimer des bouillons ou consommés clairs par un voile aromatique rappelant les décoctions anciennes.
- Accompagner un foie gras poêlé ou un ris de veau par une touche fumée/amère évocatrice.
Conseils & Astuces
- Une seconde cartouche, peut être ajoutée pour plus de volume, mais au risque d’accentuer l’amertume perçue.
- La température de service, influence directement la texture de l’écume (plus souple tiède, plus dense froide).
- Éviter l’ébullition, qui ferait éclater les arômes délicats de la chicorée.
- Préférer la chicorée en grains torréfiés, plus complexe que la version soluble.
- Ajouter une pincée de sucre muscovado dans les préparations sucrées pour renforcer la profondeur aromatique.
- Pour une écume froide, stabiliser avec une pointe de gomme xanthane et mixer fortement juste avant le dressage.
