Emulsions chaudes montées au beurre
Émulsions chaudes montées au beurre
Définition :
Préparations liquides instables à base de phase aqueuse (fonds, réductions, jus) et de matière grasse (beurre), montées à chaud par agitation contrôlée afin d’obtenir une texture nappante, onctueuse et brillante, sans ajout d’agent émulsifiant industriel. Ce sont des systèmes biphasés thermosensibles, à mi-chemin entre la sauce et l’émulsion, jouant sur l’émotion tactile et la persistance aromatique.
Techniques utilisées :
– Réaliser une réduction aromatique(échalote, vinaigre, vin, fumet, bouillon, infusions végétales)
– Maintenir une température stable (60–70 °C)
pour éviter la rupture de l’émulsion
– Incorporer le beurre en parcelles ou en pommade, hors feu ou à feu très doux
– Fouetter en mouvement circulaire constant
pour favoriser l’émulsion mécanique
– Travailler minute, sans maintien au bain-marie prolongé (risque de déphasage)
– Rectifier l’assaisonnement en fin de liaison, jamais avant
Ingrédients de base :
– Phase aqueuse : fonds clairs, fumets, réductions aromatiques, jus végétaux
– Matière grasse : beurre doux ou noisette, éventuellement aromatisé
– Parfums complémentaires : agrumes, herbacés, iodés, fermentés, épicés
– Agents de relief facultatifs : zeste, purée concentrée, vin de structure
Procédé :
- Réduire la phase aqueuse jusqu’à obtenir une base concentrée et sapide.
- Couper le feu, ajouter le beurre en petites parcelles.
- Fouetter énergiquement en formant une émulsion chaude et onctueuse.
- Travailler sans ébullition pour préserver la liaison.
- Filtrer si nécessaire, rectifier, servir immédiatement.
Applications culinaires par des grands chefs :
– Michel Bras: infusion de céleri-rave montée au beurre pour un ris de veau nacré
– David Toutain: jus végétal de fanes et agrumes monté au beurre noisette sur un turbot vapeur
– Jean-François Piège: beurre de betterave réduit monté à la minute pour napper une volaille jaune
– Alexandre Gauthier: infusion de foin montée au beurre pour accompagner l’œuf de poule basse température
Utilisation & accords :
– Parfaits compagnons de cuissons douces (poissons pochés, viandes rosées, légumes racines)
– Exaltent les produits iodés (coquillages, crustacés) avec une tension vinaigrée ou citronnée
– Jouer le contraste température–texture avec des éléments croustillants ou lactofermentés
– Ne pas superposer avec des sauces riches ou amidonnées : la légèreté prime
Conseils & Astuces :
– Privilégier un beurre de haute qualité AOP Charentes Poitou, à faible teneur en eau
– Intégrer un élément acide pour stabiliser l’émulsion naturellement
– Travailler toujours à la minute, en évitant toute anticipation
– Éviter l’usage de beurre clarifié : trop pauvre en caséine pour l’émulsion
– En service à l’assiette, napper à la cuillère, jamais à la louche : élégance oblige
Découvrez les recettes associées...
