Fonds ou Fumet de poisson
Fonds ou fumet de poisson
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Proportions pour 10 litres
Eléments de base
:
10 kilos d'arêtes et de parures de soles, de merlans ou de barbues.
Eléments aromatiques :
500 grammes d'oignons émincés ; 100 grammes de queues et de racines de persil ; 250 grammes d'épluchures de champignons ; le jus d'un citron ; 15 grammes de poivre en grains (celui-ci ajouté seulement 10 minutes avant de passer le fumet).
Mouillement et assaisonnement :
10 litres d'eau et une bouteille de vin blanc ; 3 à 4 grammes de sel par litre de mouillement.
Temps de cuisson :
30 minutes.
Traitement :
Faire suer les éléments aromatiques avec les arêtes ; mettre les arêtes et débris par-dessus ; mouiller et faire partir en plein feu. Écumer à fond et tenir en ébullition douce et bien régulière. Passer au tamis fin au bout du temps indiqué.
Nota :
Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur grisâtre, il vaut mieux ne pas mettre s'il est de qualité douteuse.
Ce fumet sert pour mouillement de sauces ; et il est bon, s'il est destiné à une Espagnole maigre, d'étuver ses éléments au beurre avant de procéder à leur mouillement.
