Ganache montée chocolat blanc – truffe noire
Ganache montée chocolat blanc – truffe noire
Ingrédients de base
- 240 g crème fleurette (phase chaude)
- 240 g chocolat blanc de couverture (≥ 30 % beurre de cacao)
- 570 g crème fleurette froide (35 % MG)
- 9 g truffe noire fraîche râpée
- 3 g sel fin
Rendement
- Base : ≈ 1 060 g
- Volume monté : 1,6 à 1,8 L
- 25 à 30 desserts type Fondango ®
Procédé
- Porter 80 g de crème fleurette à frémissement sans atteindre l’ébullition.
- Ajouter la truffe noire râpée hors du feu.
- Couvrir et laisser infuser 5 minutes afin de préserver les composés aromatiques volatils.
- Verser la crème chaude infusée sur le chocolat blanc préalablement haché.
- Émulsionner au centre jusqu’à obtention d’un noyau lisse, brillant et élastique.
- Incorporer progressivement la crème froide restante.
- Saler légèrement afin d’amplifier la perception aromatique.
- Filmer au contact.
- Maturer 12 heures à 4 °C pour permettre la cristallisation stable du beurre de cacao.
- Monter au batteur à vitesse modérée jusqu’à texture mousseuse souple et satinée au moment du dressage.
Pour aller plus loin – Lecture technique
Définition
Élaborer une ganache montée salée par infusion de truffe noire fraîche dans une base crème–chocolat blanc, destinée à être maturée puis foisonnée.
Structurer une matrice grasse stabilisée par cristallisation du beurre de cacao, capable d’emprisonner l’air tout en préserver la finesse aromatique du Tuber melanosporum
.
Techniques utilisées
- Infuser à chaud hors ébullition
- Réaliser une émulsion primaire eau/matière grasse
- Gérer la cristallisation du beurre de cacao
- Maturer à froid contrôlé
- Foisonner par incorporation d’air maîtrisée
Applications culinaires par des grands chefs
- Remy Giraud : Le Fondango ®, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
- Anne-Sophie Pic: utiliser les infusions lactées comme vecteurs aromatiques structurants dans des dialogues terre–lacté de haute précision.
- Pierre Gagnaire: créer des contrastes sucré-salé autour du chocolat et des racines.
- Arnaud Donckele: intégrer la truffe dans des architectures construites autour de jus concentrés et de sauces profondes.
- Alexandre Couillon: confronter douceur lactée et registre iodé pour générer une tension sensorielle maîtrisée.
Utilisation & accords
Structurer un dessert autour d’un registre terre-cacao : poire rôtie, coing confit, panais glacé ou salsifis caramélisé.
Introduire une tension aromatique sur une sphère chocolat noir peu sucré ou un crémeux cacao.
Accompagner un biscuit moelleux noisette, amande ou pain d’épices pour amplifier la dimension truffée.
Souligner un praliné peu sucré ou une ganache noire intense afin de créer un contraste gras / amer.
En lecture gastronomique sucré-salé : ponctuer une assiette autour d’un topinambour ou d’un céleri travaillé en dessert végétal.
Conseils & Astuces
- Ne jamais porter la truffe à ébullition afin de préserver les composés soufrés volatils.
- Respecter impérativement la maturation : conditionner la stabilité du foisonnement.
- Monter à texture souple ; éviter tout sur-foisonnement générant une granulation.
- Utiliser une couverture riche en beurre de cacao pour garantir la tenue structurelle.
- Travailler entre 4 et 8 °C pour optimiser la prise d’air et la stabilité finale.
Note de l’auteur : Culture Gastronomie
La ganache montée salée incarne le dialogue contemporain entre pâtisserie technique et cuisine gastronomique.
Maîtriser la cristallisation lipidique, comprendre l’extraction aromatique de la truffe et orchestrer le foisonnement final permettent de transformer une base classique en véritable architecture gustative.
La précision thermique et la patience de maturation demeurent les piliers de l’élégance.
Sources & inspirations (non citées littéralement)
- Références contemporaines issues de la gastronomie française contemporaine et des pratiques professionnelles actuelles.
- Travaux et enseignements de chefs engagés dans une lecture moderne de la cuisine gastronomique
- Les sources constituent un socle culturel et technique servant à l’élaboration d’une capsule originale de transmission
