Glace de poisson

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Cette glace est moins usitée que les précédentes, et dans la pratique courante, on emploie de préférence l’« essence de poisson » dont la saveur est plus fine, et qui est réduite pour être ajoutée à la sauce du poisson dont elle a assuré le pochage. (Voir Essence de poisson.)