Granités

GRANITÉS

Dans les services, les Granités jouent le même rôle que les Sorbets ; on les fait intervenir également dans quelques préparations culinaires.
Ils ont pour base des sirops aux jus de fruits, très maigres, ne dépassant pas 14 degrés au pèse-sirop.
Les Granités ne comportent absolument que les sirops glacés, sans aucune addition de meringue italienne ou autre.
Plus encore que pour les Sorbets, on doit éviter de travailler le sirop en le glaçant, ce qui le décompose. Quand il est congelé, il doit former une masse légèrement granulée.

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire , éd. originale, chapitre « Sorbets »