Marinades et saumures
Marinades et Saumures
Préparations destinées à attendrir, aromatiser ou conserver les chairs animales avant cuisson
Dans Le Guide Culinaire , les marinades et les saumures répondent à des fonctions précises, régies par la nature du produit, le temps de macération, et le mode de cuisson envisagé. Escoffier distingue avec clarté les marinades crues, réservées aux viandes destinées à la cuisson lente (gibiers, volailles), les marinades cuites, pour des chairs plus délicates, et les marinades instantanées, appliquées juste avant cuisson pour une aromatisation rapide.
Les saumures quant à elles, salines ou aromatiques, servent à la conservation ou à la préparation préalable de certaines viandes ou poissons (porc, bœuf, harengs, saumon), en modifiant leur structure par osmose et en préservant leur texture.
Toutes ces préparations exigent rigueur dans le dosage des liquides acides et salins, une maîtrise des temps d’exposition, et un respect des proportions d’aromates pour éviter toute saturation ou dénaturation du produit.
De grands chefs contemporain perpétuent et réinterprétent ces bases :
Thierry Marx applique des marinades sous vide à basse température, optimisant la diffusion des aromates au cœur des fibres par effet de pression et osmose contrôlée.
Anne-Sophie Pic travaille des marinades lactofermentées, intégrant kombucha, hydrolats ou infusions pour structurer de nouveaux profils organoleptiques.
Mauro Colagreco emploie des saumures végétales à base d’eaux florales, de légumes racines ou de céleri, réduisant le taux de sel sans sacrifier la profondeur gustative.
Alexandre Mazzia propose des marinades minute au binchotan(ou charbon actif), qui mêlent infusion, fumée et chaleur résiduelle pour une action sensorielle immédiate.
Rodolphe Le Meunie r, MOF fromager, utilise des saumures spécifiques à affinage court pour moduler croûte, humidité et expression aromatique de pâtes lactées.
Ces démarches, entre transmission et recherche, prolongent l’esprit d’Escoffier : structurer le goût avant la cuisson, moduler les textures, et inscrire chaque produit dans un protocole précis, pensé en amont du feu.
Guide Culinaire :
MARINADES ET SAUMURES
Elles sont de plusieurs sortes, quoique toutes tendent au même but final qui est de :
1º Pénétrer les substances qui sont soumises à leur action de la note combinée des aromates employés dans leur préparation .
2º Attendrir la fibre de certaines chairs ;
3º Assurer parfois leur conservation ; surtout quand les perturbations atmosphériques en font craindre la décomposition. Enfin, leurs éléments sont associés et réglés selon leur destination finale.
