Marquises

MARQUISES

Les Marquises se font principalement aux fraises, à l’ananas et au kirsch.
La composition est celle d’un Sorbet au kirsch marquant 17 degrés au pèse-sirop.
Le glaçage se fait comme celui du Granité, mais on le tient un peu plus ferme.

Au moment de servir, on y mélange, par litre de composition glacée, 4 décilitres de crème Chantilly bien ferme, à la purée de fraises ou d’ananas, selon que la Marquise est à l’un ou l’autre de ces fruits.

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire , éd. originale, chapitre « Sorbets »