Pralin de cèpes
Pralin de cèpes
Ingrédients de base :
- 100 g de cèpes frais déshydratés
- 400 g de beurre
- 200 g de cassonade brune
- 8 g de fleur de sel
Procédé :
- Déshydrater les cèpes
Trancher finement les cèpes frais. Sécher à 55–60°C jusqu’à obtention d’une texture parfaitement sèche et cassante. - Torréfier au beurre noisette
Réaliser un beurre noisette. Incorporer les cèpes déshydratés. Dorer légèrement afin de développer les composés aromatiques. Égoutter soigneusement sur papier absorbant afin d’éliminer l’excédent lipidique. - Cuire le caramel
Cuire la cassonade à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. - Enrober
Ajouter immédiatement les cèpes torréfiés dans le caramel. Mélanger rapidement pour les enrober uniformément. - Refroidir
Étaler sur Silpat ou marbre légèrement huilé. Laisser cristalliser totalement. - Broyer
Concasser grossièrement. Mixer au blender puissant par impulsions successives jusqu’à obtention d’un praliné fin. Incorporer la fleur de sel en fin de broyage. Tamiser si nécessaire.
Rendement :
Masse totale engagée : 708 g
Pertes techniques estimées :
- Égouttage du beurre : 250 à 320 g
- Adhérence et manipulation : 10 à 20 g
Rendement final moyen : 360 à 400 g de pralin fini
Ratio de transformation : Pour 100 g de cèpes déshydratés, rendement ≈ 3,6 à 4 fois le poids initial.
Pour aller plus loin – Lecture Technique
Définition :
Élaborer un pralin salé-sucré à base de cèpes déshydratés, torréfiés au beurre noisette puis enrobés d’un caramel brun. Broyer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine, aromatique et structurante. Concevoir un condiment texturant, à la frontière du pralin classique et de la poudre umami forestière.
Techniques utilisées :
- Déshydrater
- Torréfier au beurre noisette
- Réaliser un caramel à sec
- Enrober
- Refroidir par cristallisation
- Broyer finement
- Tamiser
Applications culinaires par des grands chefs :
- Remy Giraud: Le Fondango ®, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
- Anne-Sophie Pic: travail des poudres aromatiques pour structurer les jus courts et apporter un relief textural en finition.
- Arnaud Donckele: utilisation de poudres torréfiées pour enrichir sauces et bouillons concentrés.
- Emmanuel Renaut: valorisation des notes forestières en assaisonnement final sur gibiers et racines.
Utilisation & accords :
Lecture salée
- Saupoudrer finement sur un filet de chevreuil rôti pour renforcer la profondeur forestière et prolonger la torréfaction des sucs.
- Structurer une purée de panais, de topinambour ou de céleri-rave en finition afin d’apporter relief et tension sucrée maîtrisée.
- Assaisonner une raviole ouverte de champignons sauvages pour intensifier la continuité aromatique et créer un contraste textural.
- Apporter une vibration sucrée-salée sur un foie gras poêlé, en complément d’un jus court réduit.
- Enrichir un jus corsé, une glace de viande ou un jus de gibier en touche finale, hors du feu, afin de préserver les notes caramélisées.
Lecture sucrée
- Saupoudrer sur une ganache chocolat noir 70 % pour amplifier la torréfaction et révéler l’amertume noble du cacao.
- Incorporer dans un streusel cacao ou noisette pour densifier la trame aromatique.
- Souligner une poire rôtie ou un coing confit pour créer un dialogue entre sucre brun et sous-bois.
- Associer à une glace vanille peu sucrée afin d’apporter profondeur et longueur en bouche.
- Travailler en poudre graphique sur l’assiette pour signer le dessert d’une note forestière subtile.
Conseils & Astuces :
- Maintenir une torréfaction légère : l’excès de coloration masque la finesse aromatique du cèpe.
- Mixer par séquences courtes afin d’éviter l’échauffement et la transformation en pâte.
- Conserver en boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
- Adapter la granulométrie selon usage : poudre fine pour assaisonnement, éclats pour texture.
Note de la rédaction : Culture Gastronomie
Le pralin de cèpes incarne une écriture culinaire contemporaine où la technique classique du praliné se transpose à l’univers végétal forestier. Transformer un produit noble en condiment structurant, maîtriser la torréfaction, piloter la cristallisation, affirmer l’équilibre sucre-sel.
Dans l’esprit du Répertoire 2.0, il ne s’agit pas d’imiter la pâtisserie, mais d’en détourner les principes pour enrichir la cuisine savoureuse. Une poudre, un geste, une signature.
Sources & inspirations (non citées littéralement)
- Références contemporaines issues de la gastronomie française contemporaine et des pratiques professionnelles actuelles.
- Travaux et enseignements de chefs engagés dans une lecture moderne de la cuisine gastronomique.
- Les sources constituent un socle culturel et technique servant à l’élaboration d’une capsule originale de transmission
