Préparations aromatiques

Les préparations aromatiques constituent une famille technique de bases liquides ou semi-liquides utilisées pour porter, moduler ou magnifier un profil gustatif. Issues de processus d’infusion, de réduction, de fermentation ou d’assemblage, elles permettent d’introduire une dimension aromatique maîtrisée au sein d’un plat, sans ajout d’élément solide ni surcharge texturale.

Cette rubrique englobe :

– les huiles parfumées, infusées à chaud ou à froid, servant de support gras aux arômes végétaux, floraux ou épicés ;
– les laits aromatisés traditionnels, obtenus par infusion douce ou réduction de produits laitiers animaux ;
– les laits d’origine animale transformée(caillés, clarifiés, fermentés) utilisés comme matrices aromatiques complexes ;
– les laits végétaux, extraits aqueux de noix, graines ou céréales, utilisés nature ou enrichis ;
– les parfums culinaires, concentrés volatils (hydrolats, distillats, huiles essentielles comestibles) pour la touche finale ;
– les vinaigres modernes parfumés, jouant sur l’équilibre acide-aromatique dans une logique d’éveil ou de relance du palais.

Ces préparations s’intègrent dans des sauces, des jus, des crémeux, des émulsions ou en finition, apportant relief, complexité et précision. Elles offrent une voie d’expression singulière au cuisinier contemporain : amplifier une note, souligner une intention, structurer l’arrière-bouche ou relier les éléments d’une composition. À manier avec justesse, à doser avec parcimonie, à penser comme un trait de pinceau invisible.