Sauce Béchamel
Sauce Béchamel
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Proportions pour 5 litres
Roux blanc : 650 grammes.
Éléments auxiliaires :
300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé au beurre et à blanc avec : 2 oignons émincés, une brindille de thym, une pincée de mignonnette, une râpure de muscade et 25 grammes de sel.
Traitement :
Délayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l'ébullition en remuant et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé. Cuire doucement pendant une heure ; passer à l'étamine et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absorbant beaucoup de veau ou est supprimé, mais ses arômes indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l'assaisonnement, l'oignon émincé, thym, mignonnette et muscade ; couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes. Passer ce lait infusé sur le roux ; faire prendre l'ébullition, et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.
