Sauce Chateaubriand

Sauce Chateaubriand

---

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

---

Proportions pour 5 décilitres : Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de 4 échalotes hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d’épluchures de champignons.

Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire de moitié, passer à l’étamine et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d’hôtel et une demi-cuillerée d’estragon haché.

Spéciale aux viande noires de boucherie, grillées.