Sauce Currie à l'Indienne
Sauce Currie à l'Indienne
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Etuver au beurre, et à blanc : un oignon ciselé : un bouquet de persil renfermant quelques fragments de thym et de laurier : un peu de macis et de cannelle.
Saupoudrer de 3 grammes de currie ; mouiller d’un demi-litre de lait de coco, ajouter un demi-litre de Velouté gras ou maigre (selon que la sauce doit accompagner une viande ou un poisson), et laisser cuire doucement pendant un quart d’heure. Passer à l’étamine et mettre à point avec un décilitre de crème; quelques gouttes de jus de citron.
Nota. — La quantité de lait de coco indiquée s’obtient en râpant 700 grammes de noix de coco fraîche, dont la pulpe est délayée avec 4 décilitres et de lait tiède. Le tout est ensuite passé au torchon avec forte pression.
À défaut de lait de coco, on peut employer la même quantité de lait d’amandes.
La préparation de cette sauce par les cuisiniers hindous est variable ; le fonds, seul, reste le même.
Mais eût-on la formule initiale, qu’elle serait inapplicable, le currie hindou étant insupportable pour le plus grand nombre des habitants de nos pays. La méthode ci-dessous, mise en rapport avec les goûts européens, est préférable.
