Sauce Hachée, maigre
Sauce Hachée, maigre
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Faire revenir à blanc oignon, échalote, et réduction de vinaigre comme ci-dessus (sauce hachée).
Mouiller de 5 décilitres de court-bouillon de poisson ; assurer la liaison avec 45 grammes de roux brun ou 50 grammes de beurre manié, et laisser cuire doucement pendant 8 à 10 minutes.
Mettre à point au moment avec : une cuillerée de fines herbes hachées, mélangées ; une cuillerée et demie de Duxelles sèche ; une cuillerée et demie de petites câpres ; une demi-cuillerée d'anchovy-sauce et 60 grammes de beurre, ou 80 à 100 grammes de beurre d'anchois ordinaire.
Spéciale aux poissons bouillis de qualité inférieure, comme la Raie.
