Sauce Marinière

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Petites sauces blanches, composée et de réductions

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Sauce Marinière

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Préparer une « sauce Bercy » selon le procédé et les proportions indiqués ; l’additionner de 3 ou 4 cuillerées de cuisson de moules, réduite, et d’une liaison de 6 jaunes d’œufs.

S’emploie plus particulièrement pour les moules.

Sauce Marinière

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