Sauce Moelle

Sauce Moelle

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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L’apprêt de cette sauce est exactement celui de la « sauce Bordelaise ». Elle ne se beurre, et simplement dans les proportions ordinaires, que lorsqu’elle est spécialement destinée à l’accompagnement d’un légume quelconque.

Dans un cas comme dans l’autre, elle s’additionne finalement : de 150 à 180 grammes de moelle détaillée en petits dés, pochée ; une cuillerée de persil, haché et blanchi, par litre de sauce.