Sauce Moscovite

Sauce Moscovite

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Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

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Tenir prêts trois quarts de litre de « sauce Poivrade » au fumet de venaison, et la compléter au moment avec : un décilitre de vin de Malaga ; 7 centilitres d’infusion de baies de genièvre ; 40 grammes de pignolis grillés ou, à défaut, d’amandes effilées grillées ; même, 40 grammes de raisins de Corinthe, triés, gonflés à l’eau tiède.

Spéciale aux pièces de Venaison.